La culture du blé, un engagement santé !
Savary œuvre depuis sa création à faire connaitre les problématiques liées aux métiers de l’alimentaire et de l’agriculture.
La culture du blé fait naturellement partie de ces questionnements essentiels, car c’est un pilier qui soutient notre alimentation depuis le Néolithique.
Le blé représente environ 1/5e de notre ration alimentaire journalière, c’est dire son importance ! Nous le consommons tous quotidiennement sous forme de pains, de pâtes alimentaires, de gâteaux, de biscuits.
Aussi, conscients de l’impact de sa culture sur notre santé et notre bien-être, nous privilégions des fournisseurs impliqués dans une démarche similaire à la nôtre, afin de promouvoir les valeurs qui construisent un avenir prometteur.
Entre les caractéristiques des blés modernes utilisés en masse par l’industrie agroalimentaire, et celles des céréales primitives que nos ancêtres cueillaient dans les espaces naturels, un fossé infranchissable s’est construit au fil du temps.
En quelques milliers d’années, l’homme est parvenu à dompter de manière plus ou moins heureuse la nature, et de nombreuses répercussions peuvent être observées aujourd’hui sur notre santé…et dans nos assiettes !
Comment la culture du blé dresse un aperçu de l’évolution de nos sociétés occidentales ?
Une culture contre nature ?
À l’origine, il y a l’engrain
Dans l’actuel Proche-Orient, il y a environ 10 000 ans, poussaient des plantes qu’on qualifie aujourd’hui d’ancêtres de nos blés actuels (pour faire simple 😊).
L’égilope, graminée annuelle, était de la partie. Elle présente une seule rangée de graines. C’est une céréale encore consommée localement.
L’engrain, pour sa part, poussait aussi sur ces sols secs et arides. Aujourd’hui, on peut en trouver différentes variétés : engrain noir, engrain brun… Son goût typique, à la saveur de noisette, fait le bonheur des gourmands les plus exigeants et permet même un affinage. Il est aussi connu pour sa faible teneur en gluten et ses qualités diététiques.
Ces plantes, au commencement non cultivées, poussaient de manière opportuniste dans des prairies herbeuses, avec pour seule raison d’être celle de leur reproduction, au gré des saisons et des aléas météorologiques.
Les hommes, alors chasseurs-cueilleurs, les prélevaient pour se nourrir et très certainement, observaient leurs caractéristiques (pousse, goût, développement).
C’est donc ainsi, alors que les peuples se sédentarisent, que les hommes sélectionnent très probablement les plantes qui présentent les plus beaux épis, les graines les plus avantageuses, favorisant ainsi des croisements primaires non calculés.
Le XXe siècle, le couronnement des blés modernes
Ce long processus de sélection trouve l’expression de son excès au cours du XXe siècle.
Après la Seconde Guerre mondiale, l’Europe a faim. Des années de privation amorcent des réflexions propices à une production céréalière de masse.
Grâce aux progrès technologiques amorcés par le conflit, la mécanisation des cultures s’amplifie, les tracteurs envahissent les champs, et avec eux, une nouvelle forme de culture : l’open field.
Aussi, la spécialisation des exploitations devient la règle, au détriment des petites exploitations familiales polyvalentes.
C’en est fini de la paysannerie locale et des bocages !
Jusqu’alors récoltées puis ressemées par les paysans, les semences vont peu à peu devenir un produit de commercialisation, fourni par des industriels qui pilotent à distance les habitudes des cultivateurs en termes de modes de culture.
Les blés utilisés sont sélectionnés et croisés selon leur rendement, leur précocité et leur facilité à être ensemencés, cultivés, récoltés.
Bien évidemment, l’engrain originel est bien loin…
Par exemple, on sait qu’à l’origine le blé se séparait naturellement des graines de son épi pour assurer lui-même sa reproduction. Au fil des siècles, à la suite de modifications et de croisements, les blés ont demandé à être battus pour séparer le grain de la tige.
De la même manière, l’engrain est riche en acides aminés, ce qui n’est pas le cas des blés modernes, appauvris par des manipulations excessives.
L’homme devint le sorcier d’une triste vision de la nature…
Après-guerre, les blés modernes français produisent ainsi d’impressionnants résultats. Le rendement de matière sèche et le taux de protéines sont très élevés, favorisant l’essor de l’industrie agroalimentaire.
Notre pays est alors dans le top 5 des producteurs de blé, mais à quel prix ?
La culture du blé moderne : ambivalences
Comme nous l’avons expliqué plus haut, la culture des blés modernes suppose de grands espaces pour de hauts rendements. Des variétés sont sélectionnées pour leur capacité à produire toujours davantage.
Elles s’appellent Apache, Arezzo, Altigo…leurs noms sonnent joliment à l’oreille, et ils donnent à manger en masse…et c’est ce qu’on leur demande !
Mais qu’en est-il d’un point de vue nutritif ?
Depuis 10 ans, des voix s’élèvent pour dénoncer les méfaits de ces blés nouvelle génération. Ils présenteraient de gros inconvénients, peu médiatisés voire occultés par les industriels en place.
Au cours des dernières décennies, les cultivateurs ont reçu des semences formatées, normées, sur lesquelles ils n’ont plus l’expertise que les anciens pouvaient avoir. Le XXe siècle, le couronnement des blés modernes
Des études scientifiques prouvent que hormis leurs taux élevés en pesticides, ces blés sont aussi très (trop ?) riches en gluten.
Leurs liaisons gluténiques sont si fortement liées que les enzymes en action lors de la fermentation ne parviennent pas à les dissocier, favorisant de nombreuses maladies.
Si les blés anciens étaient moins productifs, ils assuraient d’autres caractéristiques essentielles pour notre santé.
Nos farines issues de l’agriculture biologique
Dans notre atelier-usine de Chambly, nous travaillons avec les Moulins Foricher depuis nos débuts.
Cette entreprise de 90 salariés maintient depuis 20 ans ses engagements liés au développement durable de la filière blé, grâce à la production de farines de hautes valeurs nutritives, biologiques et saines.
Associés au savoir-faire de nos boulangers, cultivés sur le territoire français, les blés biologiques sélectionnés par Foricher offrent une conservation exceptionnelle, une parfaite digestibilité et bien sûr, des saveurs authentiques et savoureuses !
Tous nos pains sont travaillés dans le respect de la terre et des hommes. C’est un produit santé, alliant diététique et plaisir…
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