Les Blés Anciens

Pourquoi panifier des blés anciens ?

Dans notre atelier-usine, nos boulangers utilisent chaque jour des farines biologiques, issues de variétés de blés anciens.
Savary s’engage ainsi à fabriquer des pains de qualité, grâce à son partenariat avec les Moulins Foricher, meunier responsable et engagé dans la sauvegarde des filières nationales, respectueuses de l’environnement comme des hommes.
S’investir dans l’élaboration d’un pain sain, diététique et digeste fait partie de notre ADN.

Dans cette voie, faire le choix d’utiliser des blés dits « anciens » (nous reviendrons sur ce terme) n’est pas vide de sens, tant celui-ci raconte aussi l’histoire de notre entreprise.
Ces céréales, qu’elles soient khorasan, sarrasin, blé intégral ou encore seigle, offrent des qualités qu’aucun blé moderne ne peut donner, que ce soit d’un point de vue nutritif ou gustatif.

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Blés anciens vs blés modernes

Dans la longue chaine de production qui conduit la graine au pain disponible sur les étals, les étapes de la culture du blé, de la fermentation, ou encore de la culture du sol ont une égale importance.
À l’origine de ce processus, il y a le choix de la matière première, car le pain, malgré ce que des décennies d’agro-industrie ont pu laisser penser, est une matière sensible qui mérite notre attention.
Les blés anciens requièrent de sérieuses compétences boulangères, et c’est pourquoi peu de professionnels les travaillent.
Leur pétrissage prend du temps, demande une formation spécifique, et chaque fournée est ainsi un challenge pour nos boulangers. La levée ne peut être obtenue qu’au terme d’une longue fermentation, et d’étapes de fabrication délicates, de la fabrication de notre levain au ressuage.

Alors pourquoi choisir des blés anciens ?

Contrairement aux variétés modernes, les variétés anciennes présentent des caractéristiques diététiques inégalables.
Bien fournies en acides aminés (parfois jusqu’à 8 !), elles sont reconnues comme plus nutritives et surtout plus digestes, grâce à une teneur en gluten faible.
Là où un pain industriel ou réalisé avec des farines normées n’apporte que des désagréments digestifs (et peu de plaisir), nos pains développent des arômes inédits à la dégustation, sans inconvénient pour votre santé.

Pourquoi les blés anciens sont-ils plus intéressants ?

Des blés devenus conformes

Depuis les années 50-60, le modèle linéaire standardisé a remplacé la logique, souvent familiale, des semences dites « de ferme ». Jusqu’alors, celles-ci étaient récupérées d’une année sur l’autre dans les cultures.
C’est dans ces années que les catalogues des semenciers déploient leur palette de blés « stables et homogènes ». Autrement dit, des graines conformes à un standard de production, de forme, de goût et surtout de rentabilité, fruits de recherches poussées, dédiées à la rentabilité et à la productivité.
À l’issue d’un conflit aussi catastrophique que la guerre 39-45, cela pouvait se concevoir…
Pourtant, l’eau a coulé sous les ponts et d’autres chemins s’ouvrent depuis à ceux qui, comme nous, rêvent et œuvrent à une agriculture moderne bénéfique pour l’environnement et les consommateurs.

Des blés anciens, des spécificités !

Les variétés anciennes s’adaptent aux changements de leur écosystème et affichent leur singularité.
Elles ne sont pas choisies pour leur capacité à rentrer dans le rang ou à produire des préparations industrielles standardisées et uniformes (gâteaux, biscottes, etc.).
Par exemple, le khorasan, dit aussi kamut, blé à l’origine perse, produit une farine riche en sélénium, oligo-élément reconnu pour ses propriétés antioxydantes. Le pain réalisé avec cette farine rappelle le goût de la noisette, et est subtil et délicat.

Quand nos boulangers travaillent notre pain Khorasan, ils adaptent leur savoir-faire et les procédés de fermentation à la particularité de cette farine.

De la même manière, une farine de sarrasin riche en magnésium demande une autre approche, tout comme le petit épeautre…

Les blés anciens, des atouts-santé !

Enfin, et c’est un argument de taille, les céréales anciennes, après pétrissage, proposent des réseaux gluténiques plus adaptés à notre tolérance digestive.
La farine de petit épeautre, qui rentre dans la composition de certains de nos pains, est ainsi la céréale la moins pourvue en gluten avec seulement 7% !
Quand on sait que les blés modernes perturbent la digestion à cause de leur teneur trop élevée en gluten et à leur trop importante viscoélasticité (ce qui revient à avaler une brique !), on comprend aussi mieux pourquoi tant de personnes développent des intolérances, voire des maladies…
À trop forte dose, le gluten ne peut plus être assimilé par notre intestin, provoquant des douleurs et des dysfonctionnements hépatiques et intestinaux.


Les blés anciens, pétris, fermentés et cuits dans les règles de l’art, présentent des caractéristiques nutritionnelles, diététiques bénéfiques pour notre santé :
• Forte teneur en acides aminés et vitamines,
• Faible teneur en gluten, ou gluten mieux assimilé,
• Conservation plus longue,
• Qualité gustative incomparable,
• Parfaite digestibilité.

Savary fait le choix des blés anciens !

L’appellation « blés anciens », certes un peu utilisée sans réserve, ne doit pas occulter le travail sincère du maitre-artisan-boulanger.
Beaucoup d’industriels peu scrupuleux surfent sur la tendance de l’authenticité et du « terroir », sans respecter les engagements que de tels discours impliquent.
S’il convient de choisir une farine de qualité, biologique et produite sur notre territoire,
il est donc nécessaire de réapprendre des gestes oubliés par les boulangers les moins scrupuleux.

Savary engage ainsi ses équipes dans une formation au long cours, perfectionnant les techniques et les redécouvrant, pour vous offrir chaque jour ce que la Nature nous offre de meilleur…


Quoi de meilleur qu’une tartine d’un pain amoureusement façonné ?

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