La fermentation

Maîtriser la fermentation, pour un pain digeste et nutritif

Pour votre plaisir, mais aussi pour votre santé, nos boulangers maîtrisent les procédés traditionnels et ancestraux de la panification.
Ils s’emploient à créer ou réinventer des recettes saines et nutritives, grâce à des étapes de fermentation respectueuses des principes physico-chimiques élémentaires.


Chez Savary, le pain est bien un allié de votre forme !

Pour que pain rime avec santé, la fermentation panaire est donc au centre de notre attention et de notre savoir-faire !
Convaincus de l’importance sociétale du mieux manger, nous travaillons chaque jour à respecter ce que les anciens appliquaient naturellement, mais que nombre de professionnels de la boulangerie semblent avoir (malheureusement) oublié, sous la pression des grands groupes… Les étapes cruciales de la panification traditionnelle et les différentes fermentations ne sont pourtant pas à considérer à la légère !
Ces transformations déterminent la digestibilité du pain, sa bonne conservation, mais aussi ses qualités nutritives.


Chez Savary, nous sommes ainsi fiers de vendre des pains goûteux, se conservant jusqu’à une semaine dans un linge…(c’est ici pour les découvrir !)


Vous avez envie d’en savoir plus sur nos méthodes de fermentation ?


Alliées à la judicieuse utilisation de blés anciens et biologiques (lien à faire vers la page blés anciens), elles sont un gage de qualité et de santé pour toute votre famille…

La fermentation panaire, un processus complexe

Quand le boulanger mêle sa farine, son levain, son eau et son sel, ou quand il prépare ou rafraichit son levain, la fermentation commence, le réseau gluténique se formant dès ces prémices.
La vitesse de la fermentation est ainsi liée à de nombreux paramètres que nos boulangers contrôlent quotidiennement.
Le taux d’hydratation de la farine, la quantité de sucres et d’enzymes présente dans la farine, d’eau dans la pâte, mais aussi la température de l’air du laboratoire ou des préparations…tous ces éléments jouent un rôle dans la préparation de nos pains !
Sous l’influence d’enzymes produites par des micro-organismes, l’alchimie est à l’œuvre.
Panifier, c’est bien travailler avec le vivant !

Utiliser des matières premières vivantes non normées

Selon les matières premières utilisées pour la fabrication du pain, les réactions moléculaires varient, s’enchainent ou s’annulent.
Dans les années 60i, des espèces de blés utilisées dans la fabrication de pains industriels ont ainsi été sélectionnées pour leurs hauts rendements, mais pas pour leurs qualités nutritionnelles !
Ces farines, issues de procédés de moutures industrielles sélectionnant qu’une partie du grain, sont riches en gluten et plébiscitées par une grande majorité des industriels, car elles demeurent plus faciles à travailler.
Concrètement, qui dit fort taux de gluten, dit pâte plus souple, malléable, favorisant des mies gonflées et des pains très volumineux, au détriment de leurs qualités digestives. Malheureusement, ces farines sont pauvres d’un point de vue nutritionnel…voire toxiques.


Chez Savary, nous rompons avec ces mauvaises habitudes !


Nous utilisons des farines issues de blés anciens aux taux de gluten raisonnables et naturels, non forcés par les manipulations génétiques.

Ainsi, nous ne proposons aucune recette de baguette, ce format demeurant incompatible avec la production d’un pain de qualité, que nous exigeons nutritif et sain.

Une bonne fermentation au service de votre santé

Nos boulangers adoptent toujours les techniques d’antan, car grâce à elles, nous proposons chaque jour un pain goûteux, toujours croustillant, et respectueux de votre santé digestive.
Le levain est rafraichi chaque jour, et intègre la composition de tous nos pains. Nous lui prêtons une attention permanente, car c’est aussi une matière vivante. Il contribue au développement d’un environnement acide, bénéfique aux bonnes enzymes.


Parlons technique…
Dans notre usine-atelier, la première étape de fermentationii dure entre 2 et 4 heures.
C’est lors de cette phase que le réseau gluténique se transforme lentement, et que les enzymes déploient leurs actions. La masse est pétrie une première fois et mise au repos.
C’est à ce moment que les protéases brisent les liaisons des protéines et les rendent digestes.
Dans une deuxième étape de fermentationiii qui dure jusqu’à 24 heures, alors que la pâte est divisée en pâtons, le réseau gluténique continue à être « attaqué » par les protéases, qui découpent en quelque sorte les liaisons initiales et préparent la digestibilité du pain.


C’est la deuxième étape la plus importante avant la cuisson !


Lors de la dégustation, de la mastication (on oublie souvent que la digestion commence dans la bouche !), puis de la descente au niveau de l’estomac, le pain, doit, logiquement, être à ce stade démuni de gluten.
Si ce n’est pas le cas, cela risque d’engendrer, à la longue, des dysfonctionnements pancréatiques pour pallier ce déficit.

Alors que les blés modernes libèrent dans l’organisme un bol alimentaire à forte teneur en gluten, les blés anciens respectent la flore intestinale et duodénale, grâce à un taux en gluten quasi nul à ce stade, sous l’action bénéfique des enzymes…

Un pain industriel ou pétri, fermenté et cuit avec des blés modernes dont la chaine gluténique serait trop liée, empoisonne l’organisme de celui qui le consomme, car elle ne peut être intégralement dissociée.
Le gluten de ces pains industriels perdure dans l’organisme de quiconque l’ingère, à l’aube de problèmes digestifs souvent envahissants, voire handicapants…


i En 1963, la réglementation française évolue. On définit des types de farines qui contribuent
à l’optimisation des taux d’extraction ou des rendements meuniers
ii Aussi appelée « pointage »
iii C’est l’apprêt

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